Главна функција вакуум врећице је уклањање кисеоника, како би се спречило пропадање хране.Његов принцип је релативно једноставан, јер је плијесан у храни углавном узрокована активностима микроорганизама, а већини микроорганизама (као што су плесни и квасци) је потребан кисеоник за преживљавање.Вакум паковање користи овај принцип за испумпавање кисеоника у врећици за паковање и ћелијама хране, тако да микро објекти губе "здравље" Окружење за преживљавање.Резултати показују да: када је концентрација кисеоника у врећици за паковање мања од 1%, стопа раста и репродукције микроорганизама ће нагло пасти.Када је концентрација кисеоника мања од 0,5%, већина микроорганизама ће бити инхибирана и престати да се размножава.(Напомена: вакуум паковање не може инхибирати репродукцију анаеробних бактерија и пропадање и промену боје хране изазване ензимском реакцијом, па га треба комбиновати са другим помоћним методама, као што су хлађење, брзо замрзавање, дехидрација, стерилизација на високим температурама, стерилизација зрачењем , микроталасна стерилизација, сољење итд.) Осим што инхибира раст и репродукцију микроорганизама, вакуумска деоксидација такође игра важну улогу у спречавању оксидације хране.Због великог броја незасићених масних киселина у масној храни, оне се оксидују кисеоником, због чега храна квари укус и квари.Осим тога, оксидација такође узрокује губитак витамина А и Ц, а нестабилне супстанце у пигментима хране постају тамне од кисеоника.Стога, деоксидација може ефикасно спречити кварење хране и одржати њену боју, мирис, укус и хранљиву вредност.